Как воруют повара

Воровство в ресторане: Как ворует повар

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.

В целом в общепите приятно работать — коллективы всегда молодые, народ в основном позитивный, даже 40-летние мужики чувствуют себя молодыми парнями. А взять какую-нибудь стройку — там все угрюмые, злые. Если же ты работаешь со старыми ворчунами, то и сам будешь мыслить и вести себя, как они.

В некоторых заведениях в чеке пишут, что обслуживание уже включено в счет — это неправильно, так зарабатывают только жмоты-хозяева заведений. За то, что тебя красиво обслужили, получать должен не какой-то дядя, а те люди которые для тебя старались. В чек ничего не должно быть включено — ты сам решаешь, понравилось тебе или нет. А если тебе вместо 250 грамм мяса принесли 180, а картошки в два раза меньше, чем полагается, то за что включать в счет еще какое-то обслуживание?

За месяц из кафе „выносят“ до 10 тысяч»: откровения красноярского повара

Считается, что повар — это мужская профессия, но мой опыт говорит, что это, скорее, стереотип. Все зависит от конкретного коллектива. Однажды в смене из восьми поваров я был единственным мужчиной; но было и наоборот: вся смена — это исключительно сильный пол. Как правило, девочки-повара работают в холодном цеху — закуски, салаты, десерты, а повара-мужчины — в горячем цеху, готовят основные блюда.

На кухне большинства кафе Красноярска можно снять типичный выпуск программы «Ревизорро». Вытяжки — грязные, фритюрное масло меняется раз в месяц, а не каждые три дня, как положено по нормам. Если залезть под печку, можно найти много чего интересного. Но это не неряшливость или безответственность поваров: держать кухню в чистоте действительно сложно. Любая хозяйка знает, что уже после нескольких часов готовки кухню нужно «генералить». А если готовка идет 12 часов подряд?

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

— Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане «Место встречи», — рассказывает Кирилл Подлужный. — Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит — решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по- другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.

Тихими — ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала. Подумайте, когда вы смотрите детектив или боевик, в каком проценте случаев сочувствуете и сопереживаете не тому герою, который играет на стороне закона? Вот, здесь примерно также.

Как воруют повара

Группа, также способная нанести вам финансовый урон, — мойщицы и уборщицы. То, что завхоз все-таки передал им для работы, совсем не обязательно используется в ресторане. Часть всего инвентаря и расходных материалов расползается по домам мойщиц и уборщиц.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

Как воруют завпроизводством и повара

И вам будет очень сложно найти концы. Инвентаризацию и сверку итогов должны проводить сторонние специалисты, не несущие материальной ответственности за склад. А кладовщик — принимать в этих мероприятиях лишь пассивное участие. Незаинтересованные люди с большей долей вероятности предоставят вам верные цифры. Кухня должна вести встречные накладные о приемке товара. И по результатам месяца сверять их с накладными кладовщика. Так мы препятствуем описанному выше перемещению «воздуха» на кухню. Всегда надо создавать связки. И ни в коем случае не замыкать все на одном человеке. В этом случае шансы на то, что вы выявите сговор, значительно выше. И так везде.

Я уже писал об этом, но повторю еще раз: необходимо ежемесячно проверять адекватность цен, предлагаемых поставщиками. Ладно, если мелкие фирмочки ведут какие-то игры с ценами или ситуация на рынке меняется не в лучшую сторону. А как быть, если проверенный годами поставщик ни с того ни с сего поднимает цены на сиропы в два раза? Или если ведущий пивной дистрибьютор каждый раз забывает предупредить о грядущем повышении цен, хотя требование информировать вас об этом жестко прописано в договоре?

Пустые бутылки из-под алкоголя стоит оставлять. За баром всегда мало места, это неудобно, и мы доверяем персоналу, однако лучше это сделать. Для чего? Например, вы видите в программе, что на остатке нет односолодового виски, приходите за бар и требуете подтверждение в виде пустой бутылки (она должна быть с акцизом и печатью).

Если гость не заказал на оплаченную сумму, то разница должна быть чистым доходом в кассу предприятия. Здесь стоит сказать, что в этот счет сотрудник может сделать перенос из другого, уже оплаченного счета и разницу забрать себе. Отчет по переносам должен проверяться, а счета с депозитами быть на личном контроле директора.

Как воруют завпроизводством и повара

Теперь присмотримся повнимательнее к кухне. Какие нормативы необходимо предпринять, чтобы учет стал лучше? Помимо ежемесячной инвентаризации вводим промежуточные подсъемы по выборочным позициям. Обращаем внимание на ключевые позиции или позиции, которые постоянно плюсуют или минусуют. Тем самым мы создаем дополнительные барьеры для самого распространенного вида воровства на кухне — выноса продуктов. Обычно грешат этим простые повара. Все намного серьезнее, если воровство организует шеф. Главная хитрость, которая тут пускается в ход, — заведомо завышенные технологические карты. К примеру, реальная доля отходов при разделке семги составляет 30 процентов, а в карте закладывается 45. То есть если за месяц через кухню пройдет 100 кг рыбы, то 15 из них оседает у шефа.

Представьте себе ситуацию. На склад приходит накладная, в которой указаны, скажем, 20 кг говядины, а в действительности привозят 10, кладовщик расписывается в накладных за 20 кг, а стоимость оставшихся десяти поставщик потом возвращает ему наличными. Вам кажется, что это маловероятно? «Я работаю только с известными и проверенными поставщиками!». Присмотритесь внимательно.

— Завтрак выдается примерно в 8:30. Полдник состоит из батона с соком или яблока. Небольшой ужин из тушеной капусты с морковкой (например) остается почти невостребованным, потому что многих детей забирают раньше. Остается обед — это самая объемная часть работы. Например, пюре с котлетой, овощной салат, компот. И суп, конечно.

С каким запахом у вас ассоциируется детский сад? В свое время парфюмерная композиция, в основе которой был ошпаренный капустный лист, навсегда оставила в одном маленьком гражданине нашей страны глубокий шрам. И я был счастлив, что недоедал, пусть и не по своей воле. Сегодня в рубрике «Правда о работе» говорим с поваром не столько о запахах, сколько о «выносах».

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Шесть жизовых историй про воровство сотрудников

«Однажды наугад просматривал камеры и заметил, что сотрудник долго копошится в шкафчике. Ну, думаю, странно. Поехал ночью на точку и вижу: пакет, в нём ещё пакет, и в нём пачка салфеток. Салфеток! Я его спросил: „Зачем? Попросил бы, я б тебе их так отдал“. А он мычит: „Ну, меня жена попросила купить, а я думаю, зачем покупать…“ Ещё эти пакеты зачем-то навернул, как кощеево яйцо».

Сотрудник магазина покупает сертификат на 100 000 ₽ и получает свой бонус 3% — никто ж не знает, что он продал сертификат не клиенту, а сам себе, поэтому премия всё равно полагается. Дальше друг сотрудника обменивает сертификат на игрушки на сумму 100 000 ₽ и выносит их из магазина: всё официально, с чеком. Сотрудник продаёт игрушки на Авито за 50 000 ₽. А потом в магазине оформляет возврат на сертификат — получает обратно свои 100 000 ₽. Система учёта была слабая, поэтому нельзя было отследить, что сертификат уже обменяли на игрушки — сотрудник без проблем возвращал себе деньги. Если учесть всю прибыль, включая банковский кэшбек, на этой схеме сотрудник получает 54 000 ₽».

Как бороться с кражами в ресторане

Но есть и альтернативный вариант — в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой автоматизации ресторанов Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

• Внедрение систем автоматизации в связке с видеонаблюдением.
• Назначение проверенных людей на ключевые посты.
• Распределение материальной ответственности за нарушения и недостачу между всем персоналом.
• Досмотр ручной клади, установка микрофона в курилке, запрет вынос баков с мусором бармену и поварам и т.д.

Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, система Васаби деньги. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.

Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит,не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь.

Бирдекли, сахар и водочные графины – что обычно воруют в ресторанах

– Вообще, коллекционеры – особые люди, на них приходится львиная доля похищенного в ресторанах. На своем веку я каких только «ресторанных коллекций» не встречал. Во времена, когда в ресторанах еще можно было курить, чаще всего воровали пепельницы. Особенным спросом пользовались брендированные или какие-то необычные. Тут и коллекция, и полезный предмет в дом. В гостях у каждого второго знакомого можно было увидеть пепельницу из какого-то заведения. Это был особый шик – похвастаться «артефактом» из модного места.

Кстати, есть управляющие, которые плохо умеют работать с клиентами, не предлагают варианты и просто отказывают – тогда велик риск столкнуться с негативом. Либо клиент просто украдет предмет, когда управляющий уйдет. Поэтому я рекомендовал бы обеим сторонам разговаривать и договариваться, это оптимальный вариант решения вопроса.

01 Июн 2021      urist46         100      

Похожие записи
• 
  Нужно Ли Активировать Транспортную Карту Ветерана Труда И Как？
• 
  Могут лиснимать или доплачивать учителям за вредность
• 
  Как проверить проездной студента
• 
  Есть ли в сбербанке юридический отдел