Как воруют в общепите

8 признаков воровства в ресторане

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей. Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.

Для всех остальных – главная задача сделать так, чтобы в вашем ресторане воровать было не удобно, опасно, сложно, стыдно. Чтобы у честного человека не возникало соблазнов попробовать что-то украсть. Потому что нечестного и это, скорее всего, не остановит. Но такие «паталогические» воры-индивидуалисты, «крысы», которых, к счастью, в мире тоже всего 10%, как правило быстро выявляются и не успевают нанести заведению существенный урон.

— В основном для этого есть два пути: недоливать и «бодяжить», — рассказывает Андрей, много лет проработавший барменом в одном московском клубе. — «Бодяжат», то есть разбавляют дорогие напитки, сейчас уже не так сильно, как раньше, но на заре ресторанного движения в России это достигало такого невиданного размаха, что простому человеку и не снилось. Например, чтобы сделать «Бейлис», бармены… часто варили водку со сгущенкой.

Иногда требуется откровенная наглость, — продолжает эту тему ее коллега Анна. — Если не оставили чаевых, можно подойти и сказать: «Вам у нас не понравилось?» Это прямое давление, и клиент вправе ответить «нет», но чаще всего посетитель теряется и оставляет в заведении денег больше, чем рассчитывал.

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета — во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант — это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

— Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». — Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания — это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей — четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Как побороть воровство в ресторане

Также есть смысл ввести наказание и для непосредственного начальника пойманного сотрудника. То есть менеджер, не уследивший, что подконтрольный ему бармен наливает напитки без чека, должен понести серьезное наказание, потому что он либо в сговоре с ним, либо плохо выполняет свою работу – и то, и другое плохо.

Это живые неконтролируемые деньги, которые очень просто взять и налить кофе, минуя кассу. В зависимости от формата заведения можно придумать целый ряд таких подставных ситуаций. Хотя это и искусственно созданное воровство, оно очень показательно: если человек заточен на то, чтобы воровать, он воспользуется ситуацией – если же нет, то у него не успеет возникнуть мысль о том, что такая опция вообще существует.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Как внедрить новые правила
Основными действующими лицами означенной методики является административный состав и персонал магазина, и ожидаемый эффект напрямую зависит от четкости их действий. Сотрудникам необходимо беспрекословно выполнять действия, описанные ниже.

Для начала администрации необходимо собрать общее собрание сотрудников магазина и довести до них, что обеспечение сохранности товара – их непосредственная обязанность и им нельзя полагаться на охранников и технические системы безопасности.

Занимаясь своей непосредственной работой, в торговом зале, сотрудники должны быть бдительны и постоянно наблюдать за товаром и посетителями магазина. Особенного внимания персонала требует товар из группы так называемых воруемых товаров, по которым наблюдается максимальная недостача.

Затем попросите поднять руки тех, кто, увидев, что покупатель прячет товар для совершения хищения, сможет в глаза сказать ему об этом. Из практики руку поднимает 20–50 % персонала.

Необходимо, чтобы весь остальной персонал внимательно запомнил этих сотрудников, для удобства впредь будем называть их «дружинники». Не каждый сотрудник магазина сможет открыто обвинить покупателя в хищении, даже если оно совершено у него на глазах.
Поэтому сотрудники должны знать, что в случае, если ими будет замечен покупатель, который прячет товар в одежде или не собирается оплачивать товар, им необходимо обратиться к «дружиннику», который сможет подойти к похитителю и сказать ему о том, что покупателю необходимо оплатить утаенный товар на кассе. Для более эффективной работы «дружинников» их необходимо поощрять, хотя бы одним оплаченным выходным днем в месяц.

Воровство товаров покупателями из торгового зала магазина или супермаркета наносит существенные убытки бизнесу во всем мире.

Технические средства защиты, такие как противокражное оборудование, системы контроля доступа и особенно видеонаблюдение , это основа без которой эффективная борьба с хищениями в магазинах практически невозможна. Но практика показывает вышеупомянутые технические средства защиты конечно сокращают количество краж, но полностью исключить их не могут.

И конечно не надо забывать что существую граждане совершающие хищения постоянно, и они со временем овладевают способами которыми можно обходить и системы видеонаблюдения и противокражные ситемы. В основном это касается магазинов с недостаточным количеством и качеством систем видеонаблюдения, потому что несмотря на весь очевидный коммерческий эффект который приносят системы видеонаблюдения на них до сих пор экономят, особенно на этапе проектирования.

Также существуют покупатели, которые похищают товар на небольшие суммы, зная, что грозит им за это, в худшем случае, административная ответственность, и при задержании такого похитителя часто практикуется взять с него трех-пятикратную стоимость похищенного товара и отпустить.

А если еще учесть, что расходы сокращают не только на технические средства охраны но и на физическую охраны, соответственно постоянно падает качество систем безопасности и персонал большинства магазинов считает, что ответственность за сохранность товара не входит в их компетенцию, то получается, что все благоприятные условия для хищений созданы.

Схема 1. В ней участвует только администратор. Когда гость сам забирает свой заказ, его просят рассчитаться наличными и забирают деньги себе. Заказ в системе отменяют: говорят, что гость не пришёл за ним, дозвониться не смогли, перепродать тоже не получилось, поэтому пришлось сделать отмену.

Но случается и по-другому, когда такая замена — мошенничество. Происходит это так. В заказе доставки стоит оплата наличными, курьер привозит заказ, клиент расплачивается. Курьер возвращается и отдаёт деньги администратору. Тот заходит в заказ, меняет тип оплаты на онлайн, будто гость уже рассчитался. Наличные забирает себе.

Прекратить воровство в баре реально

В программном комплексе Intellect Style, в который входит комплекс задач «Русский Ресторан», очень гибкая система разграничения прав доступа. Существует удобная схема конфигурации рабочих мест для пользователя системы. При конфигурации определяется не только набор задач доступных пользователю, но и определяются приоритеты при использовании одних и тех же задач разными пользователями. Например, мы можем предоставить официанту право ввода заказа и формирования предварительного счета для клиента и в то же время не дать ему права на формирование окончательного счета (чека). При этом право на формирование окончательных счетов может быть закреплено за администратором зала или выделенным кассиром.

Система TillyPad XL дает возможность проводить инвентаризацию непосредственно на POS-терминале или КПК в соответствующем режиме. При этом полученная информация становится доступной для бухгалтера, который, нажав кнопку «обработать», увидит, какова текущая ситуация в баре.

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться

• замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
• продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
• создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
• сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
• получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
• многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

То же самое работает со способами оплаты: на точке всегда примерно одинаковая доля наличных платежей. Если у нового бариста намного больше наличных платежей, чем у вашего постоянного, значит, ваш бариста левачит. Он не может украсть платежи по карте, поэтому забирает все наличные — их доля уменьшается.

Тайный покупатель. Наймите человека, который придет в кофейню и сделает конкретный заказ. Пусть заказ будет сложный и такой, на котором так и хочется слевачить: кофе на растительном молоке с сиропом и круассан. Затем тайный покупатель должен рассказать, как его обслужили, и отправить вам чек. Так бариста можно поймать за руку. Нанять такого человека не сложно — услуга «тайный покупатель» есть в каждом городе, погуглите. Но лучше попросите подругу или случайного прохожего: опытные бариста проходили эту проверку не раз и помнят «тайных покупателей» в лицо.

Инструкция для бариста — как воровать в кофейне

Кофейни бывают разными, поэтому и подход должен отличаться. Чем выше выручка у кофейни, тем большую сумму можно вынести. Руководство успешных кофеен обычно расслабляется. А вот если дела плохи и точка работает в минус, то начинаются проверки, которые призваны выявить причину сложившейся ситуации.

Напротив, если бариста приятен и с ним интересно общаться, даже не возникает мысль, что этот ангел может выносить половину выручки. В случае прецедентов скорее поверят, что это произошло случайно и по невнимательности. Ну а при неоспоримых доказательствах могут дать «второй шанс». Льстите, говорите, как восхищаетесь организаторскими навыками менеджера или директора и забирайте все, что нравится.

Кто ворует на; работе

Белаз 7555 съедает 240 литров дизельного топлива на 100 км. В баке 750 литров, но не всё топливо идет в дело. Водители выносят топливо канистрами по 30 литров на плечах или погрузчиках, по 2-4 канистры за смену. Так в месяц их зарплата увеличивается с 35 000 рублей до 50 000 рублей.

Воровство обнаружили случайно. Руководитель анализировал управленческую отчетность и обнаружил, что раньше излишки списывали, а теперь — нет. Недостатки идеально гасили излишки в ноль или почти в ноль. По отчетности было всё идеально, но это и было странно. Руководитель увидел странные корректировки, которые скрывали в базе данных.

Камеры позволяют контролировать посетителей и сотрудников, а также становятся сдерживающим фактором для потенциальных воров. Хорошая система для небольшого магазина может стоить 20–35 тысяч рублей. Такие камеры особенно эффективны в паре с монитором, который находится в торговом зале, где люди могут увидеть себя.

• Сделайте открытую планировку, чтобы большая часть магазина была видна персоналу.
• Разместите наиболее подверженные кражам товары ближе к кассе.
• Расположите кассу недалеко от входа в торговую точку.
• Организуйте место кассира таким образом, чтобы при работе с покупателями он видел и других посетителей.
• Позаботьтесь о хорошем освещении в торговом зале.
• Установите зеркала там, где есть высокие стеллажи и слепые зоны. Они могут стать недорогим сдерживающим фактором.
• Повесьте таблички с предупреждением о видеонаблюдении.

Как воруют в общепите

Второй вариант более изощренный и требует наличия преступной группы. Чаще всего этот способ используется в ресторанах, которые имеют в своем меню такие фиксированные позиции, как «завтрак», «бизнес-ланч», работающие по принципу шведского стола, т. е. без участия кухни. В этом случае одна и та же один раз внесенная в компьютер позиция «завтрак» «гуляет» из одного чека в другой. Рассчитался гость за завтрак, «предчек» отменяется, а заказ «висит» на одном столе. Приходит новый гость, заказывает еще один завтрак, и официант уже не вносит его заказ в компьютер, а лишь перемещает в системе с помощью администратора старый «завтрак» из старого заказа в новый. Еще один вариант — попытка использовать старые чеки, оставшиеся от обслуженных столов, еще раз.

Шеф-повар и технолог-калькулятор «корректируют» технологические карты, чтобы образовывать излишек товара. Например, в карточке 300 гр семги охлажденной (то есть, именно это количество будет списываться в программе), а на деле для блюда нужно только 200 гр. А выход блюда тот же, что и в меню указан, что и в ТТК. Эту накопленную семгу можно унести домой. Гостя же никто и не обманул.

24 мая 2021      urist46         113      

Похожие записи
• 
  Мо льготы медаль 3 степень за отличие
• 
  Главное управление государственного стахования ссср
• 
  Льготыродителям погибшихна службе срочников
• 
  Оформление В Муниципальную Собственность Дорог