Как владельцы ресторанов относятся к кражам

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

– А в клубах или крупных ресторанах, где оборот продажи алкоголя достаточно большой и измеряется литрами, где большое количество коктейлей и важна скорость обслуживания… Не будет ли данная система мешать, тормозить работу?
– Такие задачи решает система Laser, которая является дополнением к системе All-Bottle. Благодаря этой системе напитки разливаются мгновенно, точной порцией одним нажатием кнопки. Эта система подключена одновременно к 16-ти напиткам, бармен имеет возможность налить любой из 16-ти брендов алкоголя, 48-и запрограммированных коктейлей, в нее заложены 3 размера порции. То есть, для продажи коктейля, состоящего, к примеру, из нескольких ингредиентов, бармен выбирает его на POS-терминале и нажимает всего одну кнопку на разливочном пистолете. Дальше пистолет наливает точную порцию каждого ингредиента в запрограммированной последовательности. Эта уникальная система увеличивает скорость розлива напитков барменом в 3 раза, сокращает все потери при розливе алкоголя, каждый грамм алкоголя подвержен учету и контролю, и всё это дает гарантированный 100-процентный результат.

Посудите сами. Если бармен получал 10 тысяч рублей в месяц и воровал 5 тысяч рублей в день, то, конечно, он уволится. С введением таких систем наиболее оптимален метод «кнута и пряника». С одной стороны, «кнут» –жестко перекрыты злоупотребления в баре, с другой, «пряник» – введение мотивации персонала. Приведу пример одного клуба, где установлены системы R-keeper и Berg. После их установки владелец объявил барменам, что они будут получать 7% от выручки, но получать будут раз в месяц. Если кого-то поймают на воровстве, неважно, алкоголя или колы, штраф будет бригадный – 30 тысяч рублей. Часть барменов уволилась сразу, а часть начала работать, и не просто работать, а именно продавать! И выручка заведения стала увеличиваться в геометрической прогрессии.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

— Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, — рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. — На производство ежедневно приходило около 1,5 — 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего — второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш — так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота — 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

— Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки — главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Еще почитать --->  Заявление об ознакомлении с материалами об отказе в возбуждении уголовного дела

Попробуйте сделать выгодное предложение для сотрудников, который уходят от вас по собственному желанию или даже для тех, кого вы увольняете, включая даже инциденты с кражами. Предложите им двойное жалование по выходу или хорошую премию за полезную информацию. Им все равно уже нечего терять, а денежное вознаграждение простимулирует их рассказать вам о паре интересных схем. Конечно, не каждый захочет выдавать своих коллег, но попытаться все равно стоит.

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

Как владельцы ресторанов относятся к кражам

Данный момент легко контролируется директором, достаточно выбрать момент 1 раз в неделю, распечатать карту на блюдо, которое официант только-только передал на кухню, и попросить при вас сработать по весам, а затем завесить выход готового блюда. Или, если есть возможность, поступить как у нас: шеф-повар делает карту, а совладелец-управляющий, заинтересованный в прозрачной работе, заводит ее в систему и постоянно контролирует реальный вес.

С мойщицами возможен следующий путь: установите опытным путем норму расхода. Норму эту необходимо пересчитывать с учетом количества гостей. Все, что превышает норму больше чем на 15%, вычитается из заработной платы работников этой категории. Только вряд ли они станут экономить на себе. Скорее всего, достанется опять нашим гостям. Уборщицы и мойщицы станут экономить на них.

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева. — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».
В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли. слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли. «

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Официант, например, формирует счет-заказа на кофе с молоком (это случается чаще всего) затем печатает чек, выносит гостю (редко кто из гостей разбирается в том, что такое счет-заказа), рассчитывает, удаляет позиции со стола, удаляет счет-заказа из системы, а деньги кладет себе в карман. Следов никаких, поскольку в программе ничего не отображается.

Я не верю в то, что учредители не понимают, что за эти деньги вряд ли «выживешь» и что каждый сотрудник будет с ними честен, когда приходят счета за квартиру. Однако бывает и по-другому. Вот, казалось бы, и одет хорошо, и в холодильнике не пусто, и в руках неплохая сумма есть, однако не останавливаются.

  • Все элементы объектовой безопасности должны быть отлажены: камеры видеонаблюдения, охрана на выходе из производственных помещений;
  • Проверка мусорных баков на кухне и в баре в процессе работы (каждые 30 минут);
  • Закрыть мусорные баки во дворе на замок, открывать для выброса мусора только с участием администратора и охранника;
  • Персонал оставляет сумки в раздевалке;
  • Внеплановые проверки шкафчиков персонала;
  • Заказ продуктов и напитков от продаж, а не от остатков.
Еще почитать --->  Как ознакомиться с материалами дела после вынесенного постановления об отказе в возбуждении уг дела о

Пожалуй, это самая распространённая проблема из всех возможных в бизнесе HoReCa. Переоценить её просто невозможно. Дело в том, что почти в каждом ресторане, кафе, баре, столовой, отеле, трактире, находятся люди, которые так или иначе воруют. Пусть даже и по мелочи. Но воруют.

Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке, «ловя рыбу в мутной воде». Вы правда верите, что ваши сотрудники все паталогически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна? Нужно верить в людей! А заодно думать о том, кому выгодна такая ситуация, что учет в вашем ресторане так далек от реальности. Ведь разобраться с десятком позиций с отклонениями вы еще сможете, а вот пятьсот уже точно не осилите и оставите все как есть.

Этот пункт аналогичен фокусу с угадыванием количества. Просто знайте, что качественно пересчитать кухню или бар с ассортиментом в 200-300 позиций можно минимум за 3-5 часов. А если вам принесли результаты быстрее, то либо считали некачественно, что тут же «всплывет» в сличительной ведомости, либо заранее знали правильные ответы.

Сейчас, конечно, такого уже нигде не встретишь. Но возможностей для замены одного алкогольного напитка другим у бармена всегда предостаточно. Всем понятно, что напитки в баре стоят дороже в три раза, чем такие же в магазине. А бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Конечно, это сделать нелегко, но у тех, кто давно работает, есть свои наработанные методы.

За счет чаевых кормятся не только официанты. Работникам зала приходится делиться с менеджером, кухней и управляющим. В некоторых ресторанах управляющий, по сути, отбирает все, что заработали официанты, то есть сам «рассчитывает» столы. Есть рестораны, где чаевые кладут в «общак». Здесь, как бы ни старался тот или иной работник зала, все равно в конце дня все получают одинаковую сумму. Из таких мест официанты чаще всего бегут, так как ловить там нечего, текучка кадров здесь огромная, что, кстати, очень плохо отражается на работе всего заведения. Но в большинстве ресторанов официант получает то, что «заработал», а это подчас вполне приличная сумма, которая перекрывает официальную оплату труда в несколько раз. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, нужны определенный опыт, навыки и даже талант. По словам самих официантов, среди них существуют «подавальщики» и «профессионалы». Первые, как правило, люди с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают клиента, не выходя за рамки своих обязанностей. Вторые – начинают «раскручивать» гостя, как только тот переступит порог заведения.

Система \»Эксперт\» предоставляет рестораторам механизм тотального контроля действий персонала, разграничивая права доступа для всех \»технологически-зонированных\» сотрудников, включая отдельные операции с залами, скидками и прочим (более 200 действий для одной роли). Авторизация входа пользователя осуществляется либо путем ввода личного кода, либо при помощи личной карточки. В системе также ведется детальный протокол действий персонала, где автоматически отражаются подозрительные действия сотрудников, а интеграция с комплексами видеонаблюдения позволяет как в режиме реального времени, так и постфактум просматривать изображения с видеокамер наблюдения с наложенными субтитрами протокола событий системы \»Эксперт\».

Сам же владелец заведения, по большому счету, может все. Но, как правило, владельцы выбирают для себя те комплексы задач, которые позволяют сделать выводы о результатах работы предприятия, а также проанализировать качество работы персонала. Обычно владелец ресторана определяет себе приоритет доступа к задачам, которые позволяют ему использовать систему только в режиме просмотра. Обычно этого вполне достаточно.
Используя современные Интернет-технологии, владелец ресторана даже в отпуске наблюдать за деятельностью своего предприятия, находясь при этом в любой точке земного шара.

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Конечно, есть риск привлечь к этой проблеме излишнее внимание и обидеть тех, кто работает честно. Но эта статья – для директоров и собственников. До сих пор все, что было написано для них на эту тему, не содержало почти никакой конкретики, в то время как рекомендации для воров в Интернете очень конкретны и детализированы. Попробуем противопоставить им легальные и действенные методы.

Варианты хищений в группах неисчислимы, и в деятельных умах некоторых сотрудников они могут рождаться постоянно. Как профилактика против «объединения на преступной основе» часты запреты общения, например, официантов с работниками кухни. Чаще всего это срабатывает: система автоматизации позволяет отправлять заказ на кухню с терминала в зале – даже с распечаткой детализированных требований гостя. Официанту просто нет производственной необходимости общаться с поваром. «У нас повара никогда не должны разговаривать с официантами, а выход поваров в зал строго запрещен, — рассказывает директор одного из ночных клубов на Московском проспекте. – Кроме того, практикуется досмотр сотрудников на входе и на выходе из заведения, а также выборочный досмотр клиентов».

Еще почитать --->  Порядок Покупки Временных Сооружениях Типа “Ракушек”

Очевидно, что перечница, сахарница, солонка и прочие склянки с тертым пармезаном — хороший улов: вдобавок к посуде получаешь еще и запас дефицитного продукта. Случается, что гости, разглядев в коричневом кусковом сахаре деликатес, аккуратно заворачивают его в салфетки — и в карман. Такую сцену наблюдают всюду: и на банкетах в ресторане «Золотая Орда», и на романтических ужинах в заведениях Ginza Project.

В Zara Home продаются такие стеклянные бутылочки с палочками и приятными ароматами. Изначально они обходились нам в районе 1500 рублей, но с ростом курса евро, дешевле 3000 за бутылочку найти уже не получается. Что только с ними не происходит! Некоторые гости переливают содержимое бутылочек из всех кабинок и уносят с собой, кто-то забирает прямо открытые баночки, некоторые начинают откровенно душиться, выливая на себя содержимое освежителя вместо одеколона. Бывает, сидит в центре зала гость и источает ароматы «Черной ванили» на многие километры вокруг — преступление без наказания с очевидными виновниками.

Как побороть воровство в ресторане

Чем больше интервал между проверками, тем больше у ворующего бармена возможности замести следы, докупив недостающий алкоголь, долив, перелив, перегруппировав и так далее. Контролировать пляшущий остаток в течение одной смены бармену намного сложнее, что сильно затрудняет воровство.

Таким образом создается система пересеченного контроля, состоящая из двух разных независимых друг от друга источников – в данном случае, это системный администратор (или бухгалтер-калькулятор) и поставщик. Чтобы украсть в такой ситуации, нужно придумать такие изощренные ходы и связки, какие мало кому под силу.

Что воруют из ресторанов The Village рассказывает о том, какие ценные предметы пропадают из ресторанов

О воровстве среди персонала ресторанов сказано много. Но сложнее всего держать под контролем гостей заведения, если им вздумается унести с собой случайный сувенир. The Village поговорил с представителями известных московских заведений о самых курьезных случаях и о том, как они реагируют на кражи.

Однажды в пятницу вечером к нам пришла молодая пара. Свободных столов не было, поэтому они отправились за стойку. Наш Юра может смешать любой коктейль по желанию посетителя. И ребята перепробовали, кажется, все, что было. В момент они заметили на барной стойке бюсты двух металлических бычков — это символы нашего мясного ресторана. Ребята устроили допрос с пристрастием: спрашивали Юру, откуда они у нас, где их купили, можно ли купить такие же и сколько они стоят. Когда они поняли, что символ ресторана не продается, то долго сидели молча. Вскоре эта пара попросила счет и начала продвигаться к выходу. Тут я заметил: одного бычка нет на месте. Видимо, когда бармен отвернулся, ребята положили его в свой рюкзак. И только у меня промелькнула мысль остановить их в гардеробе и попросить вернуть бычка на место, как рюкзак, в котором был бюст, порвался снизу и голова фигуры с грохотом вылетела наружу. Даже музыка и громкие разговоры гостей не смогли перекрыть этот шум. Ребята сгорали от стыда. Они вернули бычка на место, извинились и ушли. Но это еще не все: на следующий день эта пара вернулась и принесла с собой подходящую по стилю . Оказалось, что они преподают вокал. Накануне вечером они по пьяной глупости хотели забрать бычка домой, чтобы сделать композицию с микрофоном и этой фигуркой. А наутро поняли, что лучше подарить ее нам. Подарок мы приняли с улыбкой — теперь на барной стойке «45/60» можно увидеть два бюста бычков, повернутых к микрофону. А эти ребята до сих пор заходят к нам иногда, едят мясо, но коктейли пока больше не пьют.