Повара Воруют Мясо Как Определить Приборы
Содержание
Воровство в ресторане: Как ворует повар
Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.
Всех все устраивает — персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, владелец думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место «бардак», при котором выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.
Как воруют завпроизводством и повара
После того как кладовщик купил на склад «воздух», перед ним встает задача этот «воздух» реализовать дальше, то есть на кухню. Иначе недостача может вскрыться при инвентаризации. Если кухня и склад в ресторане, в его системе учета не разделены, то проблем нет вообще. Если же разделение существует, то продукты со склада передаются на кухню по накладным. Но кто в них только не расписывается: один повар пришел, взял 3 кг помидоров и забыл расписаться, второй пришел за перцем и расписался не там — в результате потом концов не найдешь. А кладовщик приписал перед тройкой единицу, и на кухню ушло 13 кг помидоров. В итоге этот «воздух» всеми правдами и неправдами кладовщик перемещает на кухню, где по итогам инвентаризации по идее должны вылезти минусы. Но на практике, если кладовщик достаточно ушлый, они никогда не вылезут. Просто достаточно знать, какой товар безопаснее всего перемещать в виде «воздуха».
— Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.
Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит,не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь.
С воровством всё же нужно бороться и лучше пресекать его на корню. Для этого нужно уделять периодически время для просмотра отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Стоит уделять внимание в периоды отсутствия руководства в ресторане, когда, например, управляющий в отпуске. Когда приходит новый руководитель, который будет ещё какое-то время въезжать в дела, можно тоже неплохо нажиться.
Не стоит недооценивать опасность семейных союзов внутри коллектива. Интересы семьи для таких людей в любом случае будут выше интересов бизнеса, а вот возможностей для воровства становиться значительно больше. Чтобы избежать нежелательных последствий, советуем вам разделять такие парочки, увольняя одного из них.
Советуем вам обратить внимание на облачную систему видеонаблюдения Ivideon, как на один из самых доступных и надежных вариантов. Ivideon подойдет, как и крупным заведениям, так и небольшим кафе. Установка такого видеонаблюдения требует минимальных вложений: можно использовать обычные веб-камеры и бесплатное хранение данных в облаке. К сожалению, у такого способа тоже есть свои минусы.
Повара Воруют Мясо Как Определить Приборы
Выездное ресторанное обслуживание, то есть кейтеринг, дает много возможностей нечестному персоналу. Пользуясь меньшим, по сравнению с обычным, контролем, персонал может украсть/съесть/выпить все, что угодно. Например, можно погрузить на машину больше продуктов, напитков, посуды и часть ее выгрузить по дороге, то есть украсть. Кроме того, при погрузке можно положить в машину то, что было украдено и спрятано ранее, и ждало своего часа. Выездной банкет, таким образом, должен контролироваться с самого начала, то есть с этапа погрузки. Необходимо составить список вывезенного и возвращенного в ресторан оборудования (посуда, столовые приборы, скатерти и прочее). В случае если с выездного банкета возвращено меньше, чем увезено, требуется провести расследование, и по его результатам наказать виновных. Целесообразно время от времени перепроверять цены, которые ваш персонал предлагает клиентам за специальное банкетное меню. Не исключено, что клиенту предложена заниженная цена, а часть от разницы между правильной и фактической ценой клиент заплатит напрямую старшему смены, который впоследствии поделится с кухней.
Первый заключается в использовании персоналом дисконтных карт ресторана. При расчете с гостями, не имеющими карточки на скидку, официант выносит им только «предчек» (почти окончательный чек, но без фискальных признаков). Когда гости уходят, хитрый официант подходит к администратору и просит отменить «предчек» (в «R-Кеерег» такая функция разрешена только администратору) и, сделав скидку, закрывает чек на кассе. В плюсе — 10% от суммы заказа, кроме чаевых.
Повара Воруют Мясо Как Определить Приборы
Пришли гости, заказали 2 Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10 стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям пречек, они расплачиваются и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит ещё парочка гостей и вот везенье, заказывает тоже 2 американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то я просто захожу в мой красный стол с распечатанным пречеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен всё-таки налил кофе, то он либо стажёр неопытный, либо поверил мне, «мол так и надо». Выношу я кофе, позже гости просят рассчитать их. Выношу пречек, который я выбивала предыдущему столу. Если гости забрали его, я не растеряюсь и распечатаю пречек повторно. Стол пока закрывать не буду, мало ли придёт парочка и захочет 2 каппучино, я быстро отвечу, что это тоже самое просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный пречек.
Вечером всё- таки вложу в папку 240 рублей и нервно скажу бармену «ну закрой ты уже этот стол, мешает же!» Итак, на одном столе с американо можно обогатить карман на 480 рублей. Такие универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч. Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд. Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же, для них тоже будет приготовлен их, можно сказать, именной пречек. Останется только с поварами договориться.
Как ворует бармен? Пример: бутылки виски должно хватать на 10 порций коктейлей (допустим коктейль «виски с колой»), но бутылки хватило только на 9 порций. Следовательно, либо бармен не следует тех. картам, либо не корректно настроены тех. карты, либо угостил своего друга «за ваш счет».
Например, при закупках, поставщик привозит 50 кг мяса. По накладным на склад компетентное лицо оприходует не 50 кг, а 30. Это может произойти по нескольким причинам: человеческий фактор (не внимательно посчитал/взвесил сырьё и т. д.), либо изначально оприходует меньшее кол-во, чем приходит на склад, с целью дальнейшего хищения и т. д. Оплата производится по факту оприходованного сырья. Таким образом образуется недостача или излишки. Как это предотвратить: контролировать поставщика, смотреть движение товара по складам.
Воровство в ресторане
Название говорит само за себя. Универсальный счет – счет, в котором позиции от столика к столику не меняются. Такие универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч. Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд.
При анализе инвентаризации бухгалтер-калькулятор видит расхождение. Чтобы уменьшить сумму расхождений, он может задним числом изменить технологическую карту. Соответственно кол-во продукта будет изменено и система пересчитает итог инвентаризации. Если они в заговоре с повором, они могут вынести продукты.
Чем больше работодатели жадничают, тем больше подчиненные левачат. Считается, что в общепите проще всего воровать барменам. Но и поварам кое-что перепадает. Но поскольку кухня не имеет отношения к кассе, им приходится договариваться с теми же барменами или официантами. Если ты как-то мутишь деньги, то об этом должны знать немногие. Если, например, у вас 10 официантов, то из них в курсе могут быть только двое. Если больше — кто-нибудь начнет сдавать, или примутся мутить все, а это уже станет заметно. Когда воруешь грамотно — не страдает никто. Допустим, ты экономишь на мясе. Но клиентам при этом стараешься сервировать и подать все красиво, чтобы они были довольны, ни к чему не придрались и даже не пикнули. Чтоб этот «стол» вообще внимания не привлек. Причем начальство само знает, что у них «мутят», но не возмущается. Потому что ресторан ничего не теряет в деньгах, а клиенты рады. Начальство прекрасно понимает, что весь общепит строится на леваке, а зарплаты объективно маленькие. Главное — не наглеть. Но некоторые дебильные работники левачат так жестко, что даже за зарплатой по три месяца не приходят. Но постоянно меняют шмотки, которые только на чаевые не купишь. Конечно, этого нельзя не заметить. И таких сотрудников быстро сливают.
За последние 20 лет в Петербурге появилось бесчисленное множество разных заведений общепита — от простеньких столовок до фешенебельных ресторанов. Некоторых горожан вынуждает питаться вне дома возросший ритм нашей жизни, а для кого-то поход в ресторан — способ провести воскресный вечер. Однако лишь немногие знают, что происходит за дверью ресторанной кухни.
Пустые бутылки из-под алкоголя стоит оставлять. За баром всегда мало места, это неудобно, и мы доверяем персоналу, однако лучше это сделать. Для чего? Например, вы видите в программе, что на остатке нет односолодового виски, приходите за бар и требуете подтверждение в виде пустой бутылки (она должна быть с акцизом и печатью).
Я не верю в то, что учредители не понимают, что за эти деньги вряд ли «выживешь» и что каждый сотрудник будет с ними честен, когда приходят счета за квартиру. Однако бывает и по-другому. Вот, казалось бы, и одет хорошо, и в холодильнике не пусто, и в руках неплохая сумма есть, однако не останавливаются.
Повар очень ограничен по времени, особенно если детей в саду больше обычного. Чтобы котлеты или шницели имели более привлекательный вид, перед отправкой в духовку их надо слегка обжарить на сковороде. Этого никто не делает, так как времени на обжарку уйдет прилично и велик риск банально не успеть к обеду.
— Честно говоря, нет, ничего такого из детства не помню. Более того, мне кажется, что на кухне пахнет довольно приятно. Но когда ты, пропитавшись этим чудесным ароматом, приходишь домой, от тебя все начинают шарахаться. Особенно если в меню была рыба или много лука.
«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», — отмечает журнал.
Компания «Институт ресторанных технологий» пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими — потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.
— Криминологи утверждают, что заведения общественного питания являются вторым по распространенности местом совершения краж, уступая только магазинам розничной торговли. Однако лишь небольшой процент подобных правонарушений образует состав уголовно наказуемого деяния, предусмотренного статьей 158 УК РФ, подавляющее же большинство квалифицируется в соответствии со ст. 7.27. КоАП РФ как мелкое хищение и является административным проступком. Определяющим фактором в данном случае является размер причиняемого ущерба. Если стоимость украденного составляет менее 2500 рублей, то перед нами административное правонарушение — а это штраф или арест до 15 суток. Если же рыночная цена украденного выше — содеянное считается уголовным преступлением, что влечет риск лишения свободы на два года.
Очевидно, что перечница, сахарница, солонка и прочие склянки с тертым пармезаном — хороший улов: вдобавок к посуде получаешь еще и запас дефицитного продукта. Случается, что гости, разглядев в коричневом кусковом сахаре деликатес, аккуратно заворачивают его в салфетки — и в карман. Такую сцену наблюдают всюду: и на банкетах в ресторане «Золотая Орда», и на романтических ужинах в заведениях Ginza Project.
Я часто бывал на застольях в ресторанах, где крепкий алкоголь разливали в фирменные графины. Это нестандартные графины, в обычных магазинах они не продаются и часто делаются на заказ для конкретного ресторана. Их фишка в небольшом объеме, так как на стол часто заказывают сто или двести грамм водки.
Но и в дорогих ресторанах, которые посещают респектабельные люди при деньгах, кражи не редкость. Уровень краж там, конечно же, другой. В дорогих ресторанах «промышляет» золотая молодежь, которая умыкает что-то на спор либо для какой-то своей коллекции. И тут украденные предметы могут быть не функциональными, но дорогостоящими – например, статуэтки, подсвечники и что-то подобное. Ну и скучающие домохозяйки вполне могут «дернуть» красивую вилочку или ложечку для повышения уровня адреналина, которого им может не хватать в роскошной спокойной жизни.
15 Июн 2021 urist46 643
