Главная / Без рубрики / Хищения в столовой как бороться

Хищения в столовой как бороться

Содержание

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
Как предотвратить воровство в столовой
Шесть жизовых историй про воровство сотрудников
Хищения в столовой как бороться

контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
контроль за заключением договоров с поставщиками;
психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника — его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

не завышать остатки на кухне,
ввести коллективную материальную ответственность,
платить сотрудникам достойную заработную плату, чтобы не возникало мыслей об обмане. Хороший доход для хороших кадров – это выигрышная политика, так как в обратном случае добросовестный сотрудник без труда найдет другую работу, а недобросовестный украдет то, что ему «не доплачивают».

Остановимся на последнем пункте – отклонения от норм разделки. Программный продукт «Трактиръ: Head-Office» позволяет их контролировать путем заполнения норм выхода полуфабрикатов с последующим формированием документа «Акт разделки мяса, сырья». Так осуществляется контроль отклонений от норм разделки и корректного распределения себестоимости.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

— Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, — рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. — Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

— У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов — мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

Как предотвратить воровство в столовой

Ситуация такова. Знакомая работает поваром в столовой университета. Материальная ответственность на ней. Персонал столовой тащит продукты напропалую, понемногу, но регулярно. Чашка сахара, кусок масла, по паре яиц, котлеток.. Не уследишь, не поймаешь. Тем более, что сама она начинает и заканчивает работу раньше остальных. В результате последней проверки сумма недостачи около 7000 рублей. Знакомая в панике. Разово покрыть недостачу, конечно, можно, но оставлять ситуацию без решения не хочется. Руководство столовой остается над схваткой, разбирайтесь, мол, между собой. Никакого наблюдения или охраны в столовой нет. Сама она продукты не берет.

Если она получает продукты то обязана обеспечить их сохранность и использование по назначению. Если исходить из того что ревизию все таки не разучились проводить и даже могут отследить разницу в 7 тыс. руб то руководство все это может и умеет, но вот заинтересовано что бы так все и оставалось. Самое главное бежать от туда и как можно скорее. Социалистический способ хозяйствования в капиталистических условиях это шизофрения — раздвоение личности

Этот человек будет информировать о неправильных действиях коллег не из спортивного интереса, а из идеологических соображений, из-за того, что это вредит общему процессу. Таких людей ценно иметь среди всего персонала, это те столпы, на которые руководитель может опираться, строя эффективную систему контроля в ресторане.

Это живые неконтролируемые деньги, которые очень просто взять и налить кофе, минуя кассу. В зависимости от формата заведения можно придумать целый ряд таких подставных ситуаций. Хотя это и искусственно созданное воровство, оно очень показательно: если человек заточен на то, чтобы воровать, он воспользуется ситуацией – если же нет, то у него не успеет возникнуть мысль о том, что такая опция вообще существует.

1. Прямой вынос
Самый простой и прямолинейный способ хищения — вынос любого вида товара со склада напрямую через охрану. Наверное, этот способ самый нераспространенный и самый неинтересный в финансовом плане, потому что пронести товар достаточно трудно, если не привлекать к этому сотрудников охраны. Таким способом можно вынести какие-либо единичные мелкие вещи, например, сим-карту телефона. Вообще говоря, актуальность этого способа хищения очень зависит от специфики компании и товара. Например, если большую часть ассортимента составляет электроника, то эффективным способом защиты может служить рамка металлодетектора. Причем, помимо контрольной функции, она может выполнять функцию профилактическую. А, скажем, в фармацевтической компании контрольные средства и методы могут быть иными. Но о способах контроля и предотвращения поговорим позже.

Еще почитать ---> Опека - Характеристика Семьи В Быту

2. Вынос в сговоре с охраной
Второй, достаточно распространенный способ хищения – вынос товара в сговоре с охраной. К недостаткам этого метода можно отнести практически безграничные возможности по объему хищения. Многие склады работают круглосуточно, при этом в ночную смену, как правило, контроль осуществляется слабее за счет уменьшения количества персонала, поэтому теоретически в сговоре с охраной возможно вынести и даже вывезти со склада очень большое количество продукции.

Кроме того, если технические средства охраны имеют явные «дыры», а таких систем спроектированных «горе» специалистами мы видели немало, охрана имеет «отличные» возможности по сокрытию следов правонарушения – корректирование записей видеонаблюдения, отключение сигнализации, СКУД и т.п. Выше перечисленные причины делают этот способ очень популярным у злоумышленников.

Бороться с такими хищениями достаточно сложно и путь здесь один – система видеонаблюдения без слепых зон, архив рассчитанный на длительный срок хранения и отсутствие доступа у охранников к архиву видеозаписей, ну и конечно не менее важны кропотливая работа по взаимодействию с охранной организацией: внимательное отношение к подбору сотрудников, интенсивный контроль, периодические провокации.

Довольно эффективным в этом смысле может оказаться небольшое штатное подразделение безопасности на складе, осуществляющее контрольно-наблюдательные функции – своего рода «люди в штатском», работающие сутки через трое, обладающие наиболее полной и достоверной информацией о положении дел. Эти же сотрудники осуществляют подготовку провокаций охранников.

На большом складе может работать, скажем, 300 человек в смену, среди которых формируются доверенные лица, которые по заданию сотрудников безопасности провоцируют охранников на предмет выноса продукции. Если сотрудник поддается на провокацию, то осуществляется его увольнение.
При этом проводится профилактическая работа со всеми остальными, инцидент предается широкой огласке. Это очень важный момент, поскольку оставшиеся сотрудники мотивируются на стойкость к провокациям и сотрудничество с отделом безопасности, происходит своеобразна селекция таких сотрудников.

Случаи сговора с охраной в различных компаниях встречаются довольно часто, поскольку охранники – обычные люди со своими потребностями, получающие невысокую зарплату. Вообще, если мы говорим о физической охране, необходимо отметить еще один момент. Глобальная задача охраны – это охрана общественного порядка и большая ошибка – нагружать охрану функциями товарного контроля, пересчета выдаваемой продукции и т.п. Это неэффективно, поскольку охранник не обладает достаточной квалификацией для идентификации товара.

3. Маскируемый вынос
Еще один достаточно распространенный вид хищений – хищения через вывоз мусора. На больших складах скапливается большое количество упаковочных коробок и другого мусора, который находится в определенном месте и вывозится с территории склада в определенное время.

Достаточно спрятать в этих мусорных залежах нужный товар, а после смены заглянуть на свалку. Для борьбы с этим способом хищения существует один простой, но достаточно эффективный метод. Поскольку 90 % мусора – это картонные упаковки, их достаточно легко прессовать. Мусор сжимается специальным прессом таким образом, что сохранить в нем товар практически невозможно.

Другая возможность замаскировать пересечение товаром границы склада – это вывоз его внутри другой продукции. Например, на больших складах, где хранится все, от шурупа до мебели, не составляет труда положить, скажем, дорогой мобильный телефон в ящик заказанного стола. Стол вывозится клиенту, а по пути водитель или экспедитор забирает похищенное. Этот способ довольно прост для злоумышленника, поскольку при контроле продукция не вскрывается, да и непросто это сделать, особенно если конструкция сложная. Универсального рецепта борьбы с такими хищениями нет, все зависит от конкретных условий на конкретном складе, ассортимента, режима работы и т.п. Неплохо может сработать зонирование склада – разделение на участки по категориям товара с запретом выхода сотрудников на «чужую» территорию.

Еще один способ – смена упаковки, то есть вывоз товара в упаковке аналогичного по размерам, но более дешевого товара. Этот способ предусматривает сговор складского работника с клиентом. Например, берется коробка от недорогого ноутбука, стоимостью 15 тыс. руб. В эту коробку вкладывается ноутбук аналогичного размера, но стоящий уже 80 тысяч. Таким образом, заказчик получает дорогой товар за маленькую цену. Этот способ довольно редко встречается, поскольку один из стандартных элементов контроля – периодическая инвентаризация дорогих высоко рисковых позиций. Эти товары пересчитываются несколько раз в неделю, что позволяет быстро обнаружить и среагировать на хищение.

4. Неадекватная уценка
Есть особый вид хищения, который нельзя кардинально минимизировать, поскольку трудно найти объективные критерии оценки. Это преднамеренное занижение цены при уценке некондиционного товара.

В данной процедуре все зависит от субъективного мнения специалиста, который проводит эту уценку. Поэтому доказать умысел очень сложно. Между тем такой умысел может быть. Например, при слегка поврежденной упаковке, не повлиявшей на товарные качества изделия, делается максимальная уценка, скажем, в 50 %, после чего данный товар приобретается аффилированной с менеджером организацией и впоследствии реализуется с максимальной прибылью. Каким-то образом можно снизить риск, попытавшись автоматизировать процесс уценки, но до конца исключить человеческий фактор из этого процесса невозможно.

5. Хищения возвратов
Довольно много товара возвращается на склад обратно из розничных точек. Это и товар, который плохо продается или не продается совсем и товар с закрывающихся торговых точек и товар, предназначенный для уценки. Поскольку такие поставки являются, если можно так выразиться, внеплановыми, склад из-за загруженности может перманентно откладывать «в долгий ящик» приемку такого товара. Процесс может затянуться на несколько месяцев. В итоге при вскрытии и пересчете может оказаться, что половина позиций, указанных в накладной, отсутствует. При этом, из-за давности срока трудно установить, где был похищен товар – видеозаписи нет, точка расформирована, сотрудники уволились и т.п. Предотвратить такое хищение можно только одним способом – волевым решением обязать склад принимать возвратные позиции в короткий срок, например 3 дня.

Выше перечислены основные способы хищения товара с территории склада. Существует, конечно, еще множество мелких, локальных способов, но, из-за низкого потенциального ущерба от этих способов, их можно не принимать во внимание. В целом, если периметр склада надежно защищен, ЧОО предоставляет качественную охрану, то вынос товара со склада становится для злоумышленника задачей почти невыполнимой.

6. Хищения при перевозке товара
В цепочке движения товара транспортная логистика занимает особое место. Это самое уязвимое звено. Если абстрагироваться от того, каким образом перевозит компания товар – силами своего транспортного подразделения или привлекая внешнюю транспортную компанию, можно сказать что риск хищений при перевозке и итоговые потери огромны. Другое дело, что нести эти потери будет, в зависимости от условий, сама торговая компания, транспортная компания, либо страховая компания.

Самый действенный способ минимизировать риски хищений при перевозке товара для торговых компаний – передать весь блок транспортной логистики на аутсорсинг.
Риски хищений от этого не снизятся, конечно, однако они перейдут на плечи транспортных и страховых компаний.
А что делать если перевозки невозможно передать на аутсорсинг, конечно средства технического контроля и здесь позволят минимизировать риск, в первую очередь за счет внедрения видеонаблюдения в автомобиле.

Компания Интемс за 9 лет работы на рынке внедрила не один десяток систем безопасности на крупных складских комплексах, как уже работающих, так и новых только сдаваемых в эксплуатацию.

Работа на над каждым проектом начиналась с обсуждения способов хищений уже попадавших в поле зрения службы безопасности, так и прогнозирования возможных способов хищений которые пока не были выявлены. Далее мы предлагали проект техническими средствами которого возможно было либо полностью избежать любо минимизировать возможные хищения в основном это были системы видеонаблюдения, контроля доступа, системы охранных сигнализаций.

Но конечно только техническими средствами не обойтись, для полноценной борьбы со всеми способами и средствами хищений нужен комплекс административно организационных мероприятий и средств контроля.

Еще почитать ---> Что делать если не приходят квитанции за капитальный ремонт за 2021 г

В результате этих обсуждений на свет появился чек лист всевозможных способов хищений через который мы «прогоняем» все проекты для крупных складов.

В юридической практике нет идеального совета, как бороться с воровством сотрудников на уровне закона или договора. В трудовом договоре нельзя прописать дополнительную ответственность за воровство. Сотрудник отвечает своей зарплатой. Если у него зарплата 15 000 рублей, а он принес ущерб на миллион, платить он будет 15 000 рублей.

На производстве всегда есть избытки и недостатки. В обычной схеме сотрудники проводят инвентаризацию и гасят излишки. Муж и жена так организовали процесс, что в компании постоянно появлялись излишки сырья. Они взяли в долю грузчиков и завсклада и продавали эти излишки на сторону. Вывозили машинами. В месяц получалось на пять тысяч долларов.

Решение: создайте тендерную комиссию, планируйте закупки и выбирайте поставщиков заранее и коллегиально, учитывая все факторы. Не отдавайте принятие решения на откуп одному сотруднику . Прописывайте требования к товару, услуге. Проверяйте зависимость от поставщика при помощи финансового моделирования: меняя цену закупки, можно рассчитать, как изменится себестоимость и прибыль компании. Проверяйте поставщика на добросовестность по критериям оценки ФНС, чтобы избежать проблем с вычетом по НДС и налогу на прибыль.

Единый договор на поставку позволил бы получить лучшую цену и более выгодные условия на сервис. Также при выборе поставщика часто не учитываются дополнительные затраты — на логистику, гарантийное обслуживание, комплектующие и т.д. Либо закупается самый дорогой товар при наличии сопоставимых по качеству более дешевых аналогов.

— В основном для этого есть два пути: недоливать и «бодяжить», — рассказывает Андрей, много лет проработавший барменом в одном московском клубе. — «Бодяжат», то есть разбавляют дорогие напитки, сейчас уже не так сильно, как раньше, но на заре ресторанного движения в России это достигало такого невиданного размаха, что простому человеку и не снилось. Например, чтобы сделать «Бейлис», бармены… часто варили водку со сгущенкой.

Иногда требуется откровенная наглость, — продолжает эту тему ее коллега Анна. — Если не оставили чаевых, можно подойти и сказать: «Вам у нас не понравилось?» Это прямое давление, и клиент вправе ответить «нет», но чаще всего посетитель теряется и оставляет в заведении денег больше, чем рассчитывал.

Стоит отметить, что воровство представляет из себя не только кражу и хищение денег, техники или товаров, где финансовые потери равны сумме украденного, но и случаи, в которых точно установить сумму нанесенного ущерба достаточно сложно. К указанному относится, например, кража информации, контента, авторских и иных интеллектуальных прав, передача сведений предприятиям-конкурентам.

Полностью исключить вероятность хищения на предприятии невозможно, но можно минимизировать финансовые потери от него с помощью принятия специальных профилактических мер и использования определенных методов борьбы с воровством на предприятии. Крупные организации используют следующие наиболее эффективные методы борьбы с воровством:

Шесть жизовых историй про воровство сотрудников

«Однажды наугад просматривал камеры и заметил, что сотрудник долго копошится в шкафчике. Ну, думаю, странно. Поехал ночью на точку и вижу: пакет, в нём ещё пакет, и в нём пачка салфеток. Салфеток! Я его спросил: „Зачем? Попросил бы, я б тебе их так отдал“. А он мычит: „Ну, меня жена попросила купить, а я думаю, зачем покупать…“ Ещё эти пакеты зачем-то навернул, как кощеево яйцо».

«Решил посреди смены проверить, сколько денег в кассе, а там на полторы тысячи больше. Я подумал, лишнее — не пропажа. Всё хорошо. Но потом узнал, что повара воруют так: готовят пончики, отдают гостям, деньги кладут в кассу, а чеки не пробивают. Когда в кассе скапливается круглая сумма, сотрудник забирает её в карман. Так что я просто рано пришёл: ещё 500 ₽, и лишних денег в кассе уже не было бы».

Еще почитать ---> Зачем батареи в подъезде

Самые эффективные средства защиты от воровства
Как было отмечено выше, во многом способы и средства хищений зависят от условий, в которых находится конкретная компания, поэтому и подходы к предотвращению потерь индивидуальны для каждой организации. Однако можно выделить несколько основных, общих для всех, инструментов, которые могут помочь снизить риски хищений.

1. Видеонаблюдение
Сегодня видеонаблюдение – непременный атрибут системы безопасности любого склада и его необходимость не подлежит обсуждению.
Система видеонаблюдения может быть любой, главный критерий – максимальная емкость архива видеозаписей

2. Охранное предприятие
Безусловно, наличие охранного предприятия на складе обеспечивает необходимый уровень безопасности и способствует значительному снижению уровня хищений.

Технические средства контроля
Важную функцию контроля выполняет рамочный металлодетектор в комплекте с ручными металлодетекторами. Конечно, все зависит от специфики компании и товара, но если в большинстве товарных позиций присутствует метал, то металлодетектор – незаменимая вещь.

В качестве дополнительного средства контроля и профилактики можно использовать большую ультрафиолетовую (УФ) лампу. Товары из рисковой группы (внутри упаковки) обрабатываются составом, светящимся в УФ-лучах, и если при облучении ультрафиолетом на руках у сотрудников, не имеющих к этому товару никакого отношения, обнаруживается свечение, то можно делать соответствующие выводы.

3. Системы контроля доступа (СКУД)
Установка на все двери системы контроля доступа с присвоением уровня и времени доступа каждому из сотрудников позволит физически не допустить несанкционированных перемещений. Так же следует помнить что установка СКУД это не только оборудование дверей, но и перекрытие любых проходов с помощью турникетов в первую очередь полноростовых.

4. Система зонирования
Уже упоминавшаяся система зонирования участков склада может значительно снизить риски хищений. Для эффективной работы системы зонирования целесообразно разбить зоны по цветам и выдать сотрудникам спецодежду соответствующего цвета.

Особенно высокой эффективности удается достичь совмещением системы контроля доступа и системы зонирования.

5. Спецодежда
Одно из правил, касающихся персонала на больших складах – спецодежда без металлических предметов. Сотрудники оставляют все предметы, содержащие металл, в ячейке, перед входом на территорию склада, что позволяет с большей эффективностью проводить контроль при помощи металлодетектора на выходе.

6. Видеоконтроль сборки заказов
Видеонаблюдение над столами сборки заказов в привязке к автоматизированной системе складского учета.

7. Проверки персонала
На складах работают не самые материально обеспеченные люди, поэтому проверки перед поступлением на работу играют ключевую роль. Может оказаться полезным применение аутстаффинга, когда сотрудники, работающие на складе, являются сотрудниками сторонней фирмы, но выполняют ваши распоряжения.
При этом риски, разумеется, не уменьшаются, однако, снижаются затраты, как финансовые, так и процессные по управлению персоналом.

8. Система мотивации
Коллективную, либо бригадную материальную ответственность можно отнести к системе мотивации. Пожалуй, на складе сложно внедрить систему поощрительной мотивации, а вот демотивационная программа работает эффективно. Введение материальной ответственности дисциплинирует сотрудников и способствует снижению уровня хищений.

9. Инвентаризация
Инвентаризация – очень важный инструмент. На больших складах провести полную инвентаризацию практически невозможно. Поэтому делается выборочная инвентаризация риск-ориентированных товаров. Такую инвентаризацию проводят специализированные инвентаризационные группы складов либо внешние инвентаризаторы.

Подводя итоги, можно сделать вывод о том, что риски хищений на современных складах высоки, но эффективно минимизировать эти риски можно и нужно. Для этого нужно всего лишь инвестировать в безопасность, и дивиденды не заставят себя ждать.

Хищения в столовой как бороться

скопление покупателей в месте складирования востребованной продукции;
отсутствие предупреждений о видеонаблюдении;
наличие в магазине тупиковых проходов, укромных мест и ниш;
возможность свободного выхода из торговой точки, минуя кассу и охрану;
отсутствие противокражных рамок;
неконтролируемые визуально проходы между стеллажами;
отсутствие обзорных зеркал;
торговля мелким и дорогостоящим товаром на открытых витринах без специальных средств защиты;
недостаточный уровень материальной ответственности сотрудников за убытки от воровства;
недостаток организационных мероприятий по противодействию краж товара персоналом.

невнимательно выслушивает ответы на свои вопросы;
допускает краткие и быстрые реплики с другими людьми;
стремительно уходит из магазина без покупки;
держит руки в карманах;
расстегивает одежду и прижимает тело к прилавку;
бегающий по сторонам взгляд;
просит показать одновременно много моделей продукции;
долго бродит по магазину с открытой сумкой, не совершая покупок.

22 Апр 2021 urist46 1939