Как воруют в ресторане администраторы с помошью отказа от блюда

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире. Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно казаться таковым.

И так, у вас в ресторане прошла плановая или внезапная инвентаризация. Как ее подготовить и как провести немного описано тут. Чтобы полностью поверить в ее результаты вы должны были все пересчитать сами, а потом пересчитать еще раз внезапно и через несколько дней. На такие подвиги способны не все, поэтому работаем с теми результатами, которые предоставят вам сотрудники. Это сличительная ведомость, в которой будут указаны излишки и недостачи по тем позициям, по которым проводилась ревизия. Что с ней делать? На что обратить внимание?

Способы воровства в ресторане

Бармены всегда были в России привилегированным классом. Когда в нашей стране только-только стали появляться заведения, где можно было «на баре» заработать приличное количество денег, про барменов ходили слухи, что через несколько месяцев после начала работы они становились миллионерами и ездили на дорогих иномарках. Конечно, это преувеличение, но работа в баре действительно может быть перспективной в плане личного обогащения. Когда бармен находится в непосредственном контакте с посетителями, у него появляется куча возможностей заработать левые деньги.

За счет чаевых кормятся не только официанты. Работникам зала приходится делиться с менеджером, кухней и управляющим. В некоторых ресторанах управляющий, по сути, отбирает все, что заработали официанты, то есть сам «рассчитывает» столы. Есть рестораны, где чаевые кладут в «общак». Здесь, как бы ни старался тот или иной работник зала, все равно в конце дня все получают одинаковую сумму. Из таких мест официанты чаще всего бегут, так как ловить там нечего, текучка кадров здесь огромная, что, кстати, очень плохо отражается на работе всего заведения. Но в большинстве ресторанов официант получает то, что «заработал», а это подчас вполне приличная сумма, которая перекрывает официальную оплату труда в несколько раз. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, нужны определенный опыт, навыки и даже талант. По словам самих официантов, среди них существуют «подавальщики» и «профессионалы». Первые, как правило, люди с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают клиента, не выходя за рамки своих обязанностей. Вторые – начинают «раскручивать» гостя, как только тот переступит порог заведения.

— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Еще почитать --->  Льготы многодетным на ж/д проезд

Переносы. Сложно выбрать и сохранить чек предыдущего гостя, который в точности совпадет с чеком следующего, если у вас не фаст-фуд. Но вот дать предыдущему чеку немного «повисеть» открытым, потом перенести из него позицию в счет следующего гостя, и закрыть – это легко. Самое главное – все махинации происходят только при наличном расчете.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

Необходимо также ежемесячно проверять накладные, предоставленные бухгалтером о покупке какого-то товара. Во-первых, сверять их с тем, что действительно было оприходовано на склад, во-вторых, устраивать совместные сверки с поставщиками – что, сколько и на какую сумму было у них куплено в течение этого месяца.

В итоге службу безопасности не убрали, но ей сократили финансирование на поимку барменов, а мы договорились, что 10% от оборота бара пойдет на зарплату барменам, которых я хотел удержать, потому что в развлекательном комплексе, где постоянно проходили дискотеки по 3000 человек и был большой поток посетителей, просто необходимы были профессиональные опытные люди, а не постоянно меняющиеся новички.

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

Компания «Институт ресторанных технологий» пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими — потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Как воруют в ресторане администраторы с помошью отказа от блюда

Вот несколько примеров из жизни. Ими поделился официант, работающий в одном из наших ресторанов. Разоблачительное интервью далось нам нелегко. Начало стандартное » я ни я и корова не моя». Далее в ход пошли распечатки из iiko, ролики видео и уже угрюмый взгляд официанта, который явно не ожидал такого поворота событий.

Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену пречека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю пречек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки. Предположим у гостя есть скидка 10 %, её можно поменять на скидку в 25%. Разницу сумм положить в карман.

Еще почитать --->  Какие льготы у людей имеющих орден ленина

Как научиться отстаивать свои права в кафе и ресторанах

Каждый, кто имеет привычку и возможность, естественно, хоть раз в неделю есть вне дома, знает — спрос в этом деле существенно превышает предложение. Свободный столик уже сложно найти даже днем, не говоря уже о вечере, особенно пятницы. Опрос Romir показал, что 44% москвичей хотя бы раз в три месяца посещают бары, кафе, рестораны. При этом каждый десятый жители столицы делает это 4-6 раз в месяц, а каждый двадцатый — 12 раз. В такой ситуации персонал всевозможных едален начинает чувствовать себя хозяином положения и ведет себе по принципу «куда они денутся». Обслуга наглеет, качество еды падает. И посетители все чаще покидают любимый когда-то кабачок с недовольной миной, зарекаясь переступать порог. А виноваты в этом, как правило, они сами — не умеют постоять за себя. Именно поэтому юристы Федерации правовой помощи потребителям решили научить россиян защищать свое право на достойное питание.

3. Для отказа от оплаты услуг или требования нужны четко обоснованные претензии к качеству. «Не понравилось» не является основанием для возврата денежных средств. Вы должны быть готовы, что забракованную вами еду отправят на экспертизу. И если она окажется в норме, вам при-дется платить дважды — по счету и собственно за саму экспертизу.

Воровство в ресторане

Если официант не хочет делиться с барменом, то надо просто зайти в красный стол с распечатанным пречеком, отменить его и нажать печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен все-таки наливал кофе и после этой фразы ничего не заподозрил, то это значит, что у него не хватает опыта понять, что что-то идет не так.

Надо проверить забитые заказы, проверить наличие открытых столов (через фронт), проверить через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 367) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».

Ещё с клиентов нельзя брать невозвратный депозит за столик и устанавливать минимальную сумму заказа. Это нарушает право потребителя на свободный выбор товаров и услуг. Получается, если клиент хочет выпить только чашку чая в субботу вечером один за большим столом, заставлять его заказывать минимум на 2000 ₽ незаконно. По этому поводу тоже есть мнение Роспотребнадзора.

Обслуживание клиентов — это часть основной услуги общественного питания, а не отдельная услуга и не дополнительная. По ГОСТу 32692-2014 обслуживание бывает в разных формах — с помощью официантов, за стойкой, в формате шведского стола, курьерами при доставке заказов. Плата за любую форму обслуживания уже включена в цену каждого блюда и напитка из меню.

Просто брать деньги и не пробивать чек можно только без видеонаблюдения, но есть и более изощренные способы. Можно продавать дорогой напиток под видом дешевого, а разницу оставлять себе. Так можно поступать, если работодатель плохо разбираться в рецептуре. Еще в большом чеке можно пробивать не все напитки.

Еще почитать --->  Всякая власть предполагает минимум права всякое право минимум

Если руководство отслеживает показания этих счетчиков, то можно играть в профессионального бариста, аргументируя перерасход настройкой эспрессо. Во многих кофейнях принято выливать несколько первых порций эспрессо сутра. Вы можете тайно изменить эту традицию.

Прекратить воровство в баре реально

Правильно установленная система автоматизации позволяет жестко контролировать работу бармена. В ресторанных комплексах могут круглосуточно функционировать сразу несколько баров — 3 или 4. Уследить правильность работы барменов без автоматизации в этом случае просто невозможно.

— В последнее десятилетие российский ресторанный рынок многократно изменялся, менялись потребности рестораторов, росли их требования к программному обеспечению. Особое внимание традиционно уделялось устойчивости системы к взлому, конфиденциальности хранения данных, возможностям по контролю за действиями персонала с целью сокращения неконтролируемых потерь, оптимизации расходов и злоупотреблений. Постоянный контакт с пользователями системы, внимательное изучение нужд рестораторов и персонала ресторанов различного уровня позволило нашей компании идти в ногу со временем, создавая оптимальные решения, которые помогают персоналу быстро и качественно обслуживать клиентов, а хозяину или управляющему — всегда быть в курсе происходящего на его предприятии, в какой бы точке мира он ни находился.

Если потребитель обнаружит недостатки оказанной услуги, то он в силу п. 26 Правил вправе по своему выбору потребовать: а)безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общепита; б) уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общепита; в) безвозмездного повторного изготовления продукции общепита надлежащего качества.

​ сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно- модифицированных организмов).

На одной и той же точке соотношение между напитками обычно не меняется: черный, белый, американо. Не бывает, чтобы люди резко начали пить молоко или вдруг перешли на черный кофе. Если у нового бариста все пьют капучино, а у его сменщика — американо, значит, что-то не так.

Тайный покупатель. Наймите человека, который придет в кофейню и сделает конкретный заказ. Пусть заказ будет сложный и такой, на котором так и хочется слевачить: кофе на растительном молоке с сиропом и круассан. Затем тайный покупатель должен рассказать, как его обслужили, и отправить вам чек. Так бариста можно поймать за руку. Нанять такого человека не сложно — услуга «тайный покупатель» есть в каждом городе, погуглите. Но лучше попросите подругу или случайного прохожего: опытные бариста проходили эту проверку не раз и помнят «тайных покупателей» в лицо.

Ваши права в ресторане: 10 советов юриста

Если Вы сделали заказ и Вам принесли другое блюдо или блюдо ненадлежащего качества, Вы вправе потребовать по своему выбору безвозмездного устранения недостатков, уменьшения покупной цены или повторного приготовления блюда. Также Вы можете отказаться от заказа, если заметили его ненадлежащее качество или исполнение.

Если охранник не пускает вас в ресторан, сообщая, что частное заведение может отказать в посещении, не объясняя причин, это прямое нарушение Ваших прав. Вы как посетитель ресторана, являетесь потребителем услуг общественного питания, а ресторан – исполнителем данных услуг. Ресторан обязан оказать услугу каждому обратившемуся. Отказ будет правомерным только в случаях, если он мотивирован отсутствием свободных мест, электричества или воды, либо закрытием на специальное обслуживание.